Wijngaardslak

U kent de wijngaardslak (Helix pomatia) natuurlijk omdat deze in de Franse cuisine smakelijk wordt gegeten onder de naam escargot. Nu is de benaming escargot ('slak') via het Frans te herleiden tot het Oudgriekse woord kókhlias (κόχλιας), wat zoiets betekende als 'een slak met een spiraalvormige schelp'. Dat betekent direct dat er ook andere slakken zijn die als escargot door het leven gaan en die observatie klopt. Ook de segrijnslak (Cornu aspersum) is zeer gewaardeerd als escargot en maakt deel uit van de traditionele keukens van Italië, Frankrijk en Spanje. In het Spaanse Andalucia worden ze in op straat in kraampjes en in restaurants bereid en verkocht.

De wijngaardslak is een relatief grote slak die een ietwat grijsbruine lichaamskleur heeft. Diens huisje is tot vijf centimeter in doorsnede en is lichtbruin van kleur met lichtere strepen. Het lichaam van een kruipende slak kan een lengte bereiken van wel 12 centimeter. De wijngaardslak is een herbivoor.

De wijngaardslak houdt van een aangenaam klimaat en komt oorspronkelijk voor in zuidelijke delen van Europa. Omdat de Romeinen hem al een smakelijk maaltje vonden is de wijngaardslak door hen meegevoerd op hun veroveringstochten. Daardoor is hij in de lage landen bij de zee en Groot-Brittannië terechtgekomen. Na de val van het Romeinse Rijk waren het de monniken die wijngaardslakken op grote schaal kweekten. Zij vonden slakken een grijs gebied: tijdens vastentijd was het hen verboden om vlees of vis te eten, maar slakken waren vlees noch vis en konden derhalve vrijelijk gegeten worden.

In de vrije natuur, voor zover deze nog bestaat, komt de wijngaardslak voor in kalkrijke gebieden die voorzien zijn van vegetatie, maar niet te dicht begroeid zijn. En jawel, dat zijn tegenwoordig ook wijngaarden. De beroemde Champagne krijgt bijvoorbeeld zijn superzure specifieke smaak, mede doordat de ondergrond voor het grootste deel uit kalk bestaat. In Nederland is het wat te koel voor deze slak en daarom is deze soort nogal zeldzaam.

De wijngaardslak is eigenwijs en laat zich daarom niet in gevangenschap voortplanten. Zelfs nu moet het personeel van restaurants in diens thuislanden nog de bossen of wijngaarden in om wat exemplaren te zoeken. Dat wordt overigens steeds lastiger, want door 'overoogsten' is de wijngaardslak in sommige delen van Frankrijk een zeldzaamheid geworden. De Franse regering heeft daarom wat maatregelen verzonnen om de soort voor uitsterven te behoeden. Het is verboden om wijngaardslakken te verzamelen in de periode van 1 april tot 30 juni, terwijl bovendien het verzamelen van slakken met een huis van minder dan 3 centimeter verboden is.